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Las acciones formativas de Formacioncontinua tienen modalidad online
Modalidad
ONLINE
Duración de las acciones formativas de formacioncontinua
Duración Total
120 H
Duración de teleformación de las acciones formativas de formacioncontinua
Horas Teleformación
60 H
Precio de las acciones formativas de INESEM
420 € Hasta 100% bonificable
Entidad
INESEM Formación Continua
Presentación
Descripción
En el ámbito de las industrias cárnicas, es necesario conocer los diferentes campos de las industrias cárnicas, dentro del área profesional cárnica. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales.
Objetivos
  • Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
  • Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro.
  • Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.
  • Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en la industria cárnica.
  • Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.
  • Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en establecimientos comerciales.
  • Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
  • Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos (conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecados, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.
  • Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados.
Para qué te prepara
La presente formación se ajusta al itinerario formativo del Módulo Formativo MF0766_3 Elaboración de Productos Preparados Cárnicos, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en él incluidas, y va dirigido a la acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral y de la formación no formal, vía por la que va a optar a la obtención del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a través de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autónomas, así como el propio Ministerio de Trabajo (Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral).
A quién va dirigido
Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de las industrias alimentarias, concretamente en las industrias cárnicas, dentro del área profesional cárnicas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con el control de la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales.

temario

  1. Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado y despiece de animales. Descripción y características.
  2. Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en la sala de faenado y despiece. Manejo y precauciones en su utilización.
  3. Máquinas y equipos para la elaboración de preparados y productos cárnicos. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.
  4. Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de las operaciones de faenado y elaboración de productos cárnicos.
  5. Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios de faenado y elaboración de productos cárnicos. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.
  6. Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo.
  7. Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos.
  8. Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos cárnicos.
  9. Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.
  10. Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y productos cárnicos. Características, funcionamiento y control.
  1. Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.
  2. Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución.
  3. Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.
  4. Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.
  5. Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria cárnica.
  6. Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones
  7. Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.
  8. Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas….
  9. Aplicaciones de frío en la industria cárnica. Cámaras y túneles. Mecanismos de control.
  10. Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de faenado y despiece y en los procesos de elaboración de productos cárnicos. Visión general y aspectos particulares.
  11. Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro.
  12. Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.
  13. Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.
  1. Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
  2. Normativa particular para la industria cárnica:.
  3. ▫ Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical.
  4. ▫ Guías de prácticas de higiene correctas en el faenado y en la elaboración de productos cárnicos.
    1. - Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo.
  5. Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.
  6. Características de los espacios y lugares de trabajo.
  7. Superficies: materiales y construcción.
  8. ▫ Itinerarios y accesos.
  9. ▫ Colores identificativos.
  10. ▫ Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.
  11. ▫ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
  12. ▫ Áreas de contacto con el exterior.
  13. ▫ Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
  14. Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos.
  15. Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.
  16. Enfermedades profesionales más corrientes en mataderos, salas de despiece o plantas de elaboración de productos cárnicos. Medidas preventivas.
  17. Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.
  18. Elaboración de informes y de partes de accidente.
  19. Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.
  20. Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
  21. Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa.
  1. Tareas básicas en recepción, selección, conservación y distribución interna de materias cárnicas. Enumeración y características.
  2. Revisión de los tipos de carne, grasas, vísceras y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas.
  3. Documentación que acompaña a los materiales recibidos.
  4. Categorías comerciales de las canales y piezas cárnicas recibidas. Valoración y clasificación.
  5. Símbolos y sistemas de codificación de las piezas cárnicas transportadas.
  6. Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
  7. Desempaquetado y desembalado con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.
  8. Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.
  9. Tratamientos previos de las materias primas y auxiliares cárnicas recibidas.
  10. Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo.
  11. Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración, congelación, secado. Equipos de descarga desde el medio de transporte.
  12. El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas.
  13. Registro de entrada y de traslado interno.
  1. Programación de los tratamientos previos.
  2. Despiece, troceado, fileteado, picado de las piezas cárnicas.
  3. Eliminación de las partes incorrectas de las piezas cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras)
  4. Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras.
  5. Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
  6. Descongelación de piezas cárnicas. Parámetros establecidos (temperatura, tiempos).
  7. Condiciones ambientales en salas de despiece y en los lugares de tratamientos previos.
  8. Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los productos cárnicos tratados previamente.
  9. Posibles colaboraciones en la inspección oficial veterinaria.
  1. Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados cárnicos:
  2. . Sal (salazones secas, salmueras)
  3. . Sales de curado.
  4. . Aceites.
  5. . Aderezos.
  6. . Condimentos.
  7. . Adobos.
  8. . Soluciones conservantes.
  9. . Cultivos starters.
  10. . Humos líquidos.
  11. . Especias.
  12. Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.
  13. Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del elaborado a preparar.
  14. Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.
  15. Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.
  16. Medidas correctoras en caso de desviaciones.
  17. Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.
  18. Elaboración de jamones y embutidos. Cultivos iniciadores.
  19. Cámaras de curado. Características y control.
  20. Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados.
  1. Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto.
  2. Elaboración de:
  3. ▫ Conservas cárnicas.
  4. ▫ Semiconservas.
  5. ▫ Salazones.
  6. ▫ Acidificados.
  7. ▫ Congelados.
  8. ▫ Refrigerados.
  9. ▫ Desecados.
  10. ▫ Patés.
  11. ▫ Platos cocinados y precocinados.
  12. ▫ Ahumados.
  13. ▫ Concentrados proteicos texturizados
  14. Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido.
  15. Materias primas, materias auxiliares y semitransformados que entran en el proceso.
  16. Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones.
  17. Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).
  18. Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes.
  19. Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control.
  20. Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
  21. Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
  1. Equipos específicos de envasado y embalaje de productos cárnicos. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.
  2. Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje.
  3. Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según especificaciones.
  4. Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
  5. Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.
  6. Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.
  7. Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el producto a ubicar: Canales, piezas cárnicas, productos elaborados. Traslados y colocación.
  8. Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
  9. Identificación de las piezas y elaborados cárnicos depositados en almacén: Lotes, códigos y marcas.
  10. Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.
  11. Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos cárnicos. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.
  12. Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
  13. Documentación para la expedición de productos cárnico
  1. Sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual).
  2. Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos.
  3. Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales.
  4. Lenguajes de programación mas frecuente en la industria cárnica
  5. Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos.
  6. Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

metodología

claustro

Claustro Docente

Ofrecerá un minucioso seguimiento al alumno, resolviendo sus dudas.

campus virtual

Formación Online

Toda nuestra oferta formativa es de modalidad online, incluidos los exámenes.

materiales didácticos

Comunidad

En la que todos los alumos de INESEM podrán debatir y compartir su conocimiento.

material adicional

Materiales Didácticos

En la mayoría de nuestras acciones formativas, el alumno contará con el apoyo de los materiales físicos.

Centro de atención al estudiante (CAE)

Material Adicional

El alumno podrá completar el proceso formativo y ampliar los conocimientos de cada área concreta.

inesem emplea

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Una vez finalizado el proceso de matriculación, el alumno empieza su andadura en INESEM Formación Continua a través de nuestro Campus Virtual.

La metodología INESEM Business School, ha sido diseñada para acercar el aula al alumno dentro de la formación online. De esta forma es tan importante trabajar de forma activa en la plataforma, como necesario el trabajo autónomo de este. El alumno cuenta con una completa acción formativa que incluye además del contenido teórico, objetivos, mapas conceptuales, recuerdas, autoevaluaciones, bibliografía, exámenes, actividades prácticas y recursos en forma de documentos descargables, vídeos, material complementario, normativas, páginas web, etc.

A esta actividad en la plataforma hay que añadir el tiempo asociado a la formación dedicado a horas de estudio. Estos son unos completos libros de acceso ininterrumpido a lo largo de la trayectoria profesional de la persona, no solamente durante la formación. Según nuestra experiencia, gran parte del alumnado prefiere trabajar con ellos de manera alterna con la plataforma, si bien la realización de autoevaluaciones de cada unidad didáctica y evaluación de módulo, solamente se encuentra disponible de forma telemática.

El alumno deberá avanzar a lo largo de las unidades didácticas que constituyen el itinerario formativo, así como realizar las actividades y autoevaluaciones correspondientes. Al final del itinerario encontrará un examen final o exámenes. A fecha fin de la acción formativa el alumno deberá haber visitado al menos el 100 % de los contenidos, haber realizado al menos el 75 % de las actividades de autoevaluación, haber realizado al menos el 75 % de los exámenes propuestos y los tiempos de conexión alcanzados deberán sumar en torno al 75 % de las horas de la teleformación de su acción formativa. Dicho progreso se contabilizará a través de la plataforma virtual y puede ser consultado en cualquier momento.

La titulación será remitida al alumno por correo postal una vez se haya comprobado que ha completado el proceso de aprendizaje satisfactoriamente.

Requisitos de acceso

Esta formación pertenece al programa de Formación Continua de INESEM. Esta formación se tramita con cargo a un crédito que tienen asignado las empresas privadas españolas para la formación de sus empleados sin que les suponga un coste.

Para tramitar dicha formación es preciso cumplir los siguientes requisitos:

  • Estar trabajando para una empresa privada
  • Encontrarse cotizando en Régimen General de la Seguridad Social
  • Solicitar un curso que esté relacionado con el puesto de trabajo o con la actividad empresarial
  • Que la empresa autorice la formación
  • Que la empresa disponga de suficiente crédito formativo para cubrir el coste del curso

titulación

Titulación de Formación Continua Bonificada expedida por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales (INESEM). TITULACIÓN de haber superado la FORMACIÓN NO FORMAL que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Módulo Formativo MF0766_3 Elaboración de Productos Preparados Cárnicos regulado en el Real Decreto 646/2011, de 9 de May, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad INAI0109 Industrias Cárnicas. De acuerdo a la Instrucción de 22 de marzo de 2022, por la que se determinan los criterios de admisión de la formación aportada por las personas solicitantes de participación en el procedimiento de evaluación y acreditación de competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o vías no formales de formación. INSTITUTO EUROPEO DE ESTUDIOS EMPRESARIALES, S.A.U. es una entidad participante del fichero de entidades del Sepe, Ministerio de Trabajo y Economía Social.
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